Песочный пирог — звучит сухо и буднично. А, как вам, например, пирог «Флодни»? Звучит гораздо лучше — ведь правда? Печется он из песочного теста и имеет свой, ни на что не похожий, «богатый внутренний мир». При изготовлении этого красавца нужно повозиться, и не мало. Но, в результате вы получите вкусный, гармоничный, словом, с большой буквы, песочный пирог Флодни!
Начнем, пожалуй! Песочный пирог Флодни — настоящая легенда венгерской выпечки! Его пекут и в престижных кондитерских Будапешта ( там он выглядит респектабельно, щегольски-блестяще и вычурно), и в простых семьях по всей Венгрии и Закарпатью. В «народном» варианте пирог тоже красив. Но, по сравнению со своим «столичным» братом — не так прилизан, но весел и жизнерадостно-неидеален. Вот, загнула, так загнула…
Происхождение сего кондитерского изделия с красивым названием — весьма туманно. Пишут что пирог происходит из Средневековой Франции, а потом он каким-то образом через Германию попал в Венгрию. И особо полюбился тамошним венгерским евреям. Из песочного теста, нежный, не приторный, с гармоничным вкусом, он так покорил потомков Авраама, что его сделали непременным украшением свадебного стола.
Пирог, конечно, пекут не только в еврейских семьях. Но, от традиций практически не отступают — во всех вариациях на песочный корж укладывается начинка, на нее — другой слой теста и другая начинка, далее следует еще один лист теста и еще одна начинка. Сверху прикрывается четвертым коржом, смазывается яйцом и на поверхности вилкой наносится характерный узор в виде скрещенных зигзагов. Иногда присутствует еще четвертая начинка и пятый слой теста. Коренное отступление от аутентичного рецепта — не евреи кладут в тесто смалец из свиного жира, а не только гусиного, утиноко или куриного.
В разных местностях основной рецепт подвергают некоторым незначительным изменениям. К основным начинкам, например, прибавляют еще какую-то отсебятину. И еще я заметила, что в кофейнях и кондитерских в пироге слои теста и наполнителей — примерно одной толщины, ну, может, тесто — чуть тоньше. Фото — не мое, из рекламного проспекта одной кондитерской. Просто для примера.
В простонародном варианте — листы теста раза в четыре тоньше начинки ( и так гораздо вкуснее, честное слово!),
Популярность знаменитого песочного пирога столь высока, что на юбилейном 20-м Sziget fesztivál ( Сигет-Фестивале), который проходил в августе 2012 года в Будапеште, был представлен вот такой экземпляр:
На его изготовление ушло 500 кг продуктов. 8 человек в течение 100 часов готовили чудо кондитерской мысли высотой около 6 см и длиной около 96 метров ( как высота венгерского Парламента!). Пирог разделили на 1600 порций. Гости фестиваля были в настоящем восторге!
Флодни — рецепты приготовления
Приведу два рецепта теста для песочного пирога, которые использую сама. У меня противень 28 см на 38 см. Поэтому для вашего противня, возможно, будут нужны корректировки.
Ингредиенты для теста №1
Нам потребуется для пирога с тремя начинками:
- 750 грамм муки.
- 375 грамм смальца (гусиного, свиного).
- 375 грамма сахара.
- 75 мл белого вина.
- 5 штук желтков.
- 10 грамм ванильного сахара.
Для песочного пирога с четырьмя начинками:
- 940 грамм муки.
- 470 грамм смальца.
- 95 мл белого вина.
- 6 штук желтков.
- 12-15 грамм ванильного сахара.
Технология приготовления песочного теста
- Муку просеять, добавить сахар, ванильный сахар, желтки, холодный смалец, вино и очень быстро замесить тесто.
- Разделить его соответственно на 4 или 5 частей, в зависимости от того, сколько будет наполнителей.
- Накрыть тесто пищевой пленкой и отправить в холодильник на один час.
Ингредиенты для теста №2
Для песочного пирога с тремя начинаками:
- 750 грамм муки.
- 375 грамм сахара.
- 375 грамм смальца.
- 4 желтка.
- 10 грамм ванильного сахара.
Для песочного пирога с четырьмя начинками:
- 940 грамм муки.
- 470 грамм сахара.
- 470 грамм смальца.
- 5 желтков.
- 12-15 грамм ванильного сахара.
Технология приготовления песочного теста
- Муку просеять, добавить сахар, ванильный сахар, желтки, холодный смалец, и очень быстро замесить тесто.
- Разделить его соответственно на 4 или 5 частей, в зависимости от того, сколько будет наполнителей. Накрыть тесто пищевой пленкой и отправить в холодильник на один час.
Традиционные начинки
Яблочная
- 1,5 кг яблок (брутто).
- 300 грамм сахара.
- 50 мл белого вина.
- 1 чайная ложка корицы (если любите).
Яблоки натереть на крупной терке, смешать с сахаром и корицей. Варить на маленьком огне, пока жидкость не выпарится. остудить, добавить белое вино.
Ореховая
- 300 грамм грецких орехов.
- 150 грамм сахара.
- 150 мл белого вина.
- 50 грамм изюма.
- 2-3 столовые ложки абрикосового джема.енья или повидла.
Орехи почистить, слегка подсушить ( не жарить!) на сковороде на самом малом огне до появления приятного аромата. Остудить, помолоть или пропустить через мясорубку. Смешать молотые орехи с сахаром и другими ингредиентами ( кроме джема), помешивая довести до кипения, добавить джем, остудить.
Маковая
- 300 грамм мака.
- 150 грамм сахара.
- 150 мл белого вина.
- 50-80 грамм изюма.
- 2-3 столовые ложки абрикосового джема, варенья или повидла.
- Сок и цедра одного лимона.
- Смешать мак с сахаром, вином, цедрой и соком лимона, изюмом. Довести до кипения, прибавить джем из абрикосов, остудить.
Дополнительные начинки
Четвертой начинкой чаще всего выступает домашнее венгерское сливовое повидло(сливовый леквар). Я как-нибудь посвящу ему отдельную статью — он этого вполне достоин. Иногда отдельной начинкой служит абрикосовый джем или варенье. У нас в семье вообще прижился больше всего вариант совсем без яблок, но — с абрикосовым вареньем. В некоторых селах в качестве дополнительного наполнителя используют какао с сахаром или тертый шоколад.
Технология приготовления пирога Флодни
Достаем тесто из холодильника. Раскатываем на минимально посыпанной мукой поверхности первый лист.
сверяясь с размером противня или формы. Наматываем осторожно тесто на скалку
и переносим на противень,
который мы предварительно смазали маслом или смальцем, покрыли бумагой для выпечки, тоже смазанной. Кладем первую начинку. Я думаю, что не принципиально, в каком порядке выкладывать начинки. Тут у меня — маковая.
Повторяем операцию — раскатываем тесто, кладем в противень, сверху укладываем следующую начинку. У меня в этот раз не по правилам было абрикосовое варенье ( ну, люблю я так!).
Продолжаем в том же духе, пока не останется теста и начинок.
Сверху смазываем взбитым с маленькой щепоткой соли яйцом и вилкой наносим характерный узор — зигзаги крест на крест.
И первое, и второе тесто — довольно капризное, жирное, легко тающее и рвущееся. Работать с ним надо быстро, не допускать размягчения — это очень испортит вкусовые качества. Чтобы облегчить себе работу, попробуйте, может быть вам подойдет такой способ. Каждый слой теста раскатывать на смазанной маслом бумаге для выпечки соответствующего размера. затем тесто переносится вместе с бумагой, после чего бумага аккуратно снимается.
Выпекаем пирог при температуре 200°С около 1 час 15 минут. Но, — ЭТО В МОЕЙ ДУХОВКЕ! В вашей время может отличаться — все духовки разные!
Готовый пирог аккуратно (!), вынимаем из духовки, сбрызгиваем водой, накрываем полотенцем и даем остыть. Малейшее не точное движение и верх пирога может немного треснуть — как у меня бывало не раз.
Вынимаем таким образом — обводим ножом со всех сторон, сверху накладываем подходящую по размерам дощечку, осторожно переворачиваем «лицом» вниз, затем накладываем другую дощечку и переворачиваем. Теперь можно резать и подавать на стол.
Ах, как же хорош пирог с крепким горячим чаем и холодным молоком! Песочный, нежный, вкусный, но — уж очень калорийный! Кусочка достаточно, чтобы наесться (хотя мои домашние с этим рассуждением категорически не согласны!).
Пеку я Флодни часто (и для семьи, и — на заказ) — в больших количествах и в разных вариациях. Это мой самый любимый песочный пирог со студенческих времен, когда нам с мужем его присылала свекровь в Питер.
Всем пока и до новых встреч!
Львовский сырник