Привет дорогие мои читатели! так сложилась, что у нас в Закарпатье проживало когда-то большое количесиво еврейских семей. Теперь они разбросаны по всему белому свету — от Иерусалима до Нью-Йорка. В память о себе они оставили множество вкуснейших семейных рецептов, ставших достоянием нашей многонациональной кухни. Многие хозяйки уже и не помнят, что рогалики, которые они пекут на Рождество и Пасху, когда-то пекли еврейские бабушки для своих внуков.
Вот и у «тюток» (тётушек) моего мужа сохранилось множество рецептов знаменитых ашкеназских рогаликов с различными вкуснейшими начинками. Их рецептами я и поделюсь сегодня. А еще у меня в записной книжке «живут» рецепты легендарной Розалии Кац. Но начну я с самого популярного в нашей семье рецепта рогаликов — рецепта от моей покойной свекрови.
Рогалики — рецепты еврейских бабушек
Пожони кифли — рогалики от моей свекрови
- 900 г муки.
- 600 г гусиного смальца (не евреям не возбраняется использовать свиной смалец).
- 300 г сахара.
- 6 желтков.
- 50 г свежих дрожжей.
- 1 чайная ложка соды.
- 1 чайная ложка лимонной кислоты.
- Ванильный сахар.
- 300 г сахарной пудры.
Как приготовить
- Просеиваем муку горкой, кладем раскрошенные дрожжи, соду и лимонную кислоту, смешанные с небольшим количеством муки, сахар, желтки, кусочки смальца, сметану.
- Быстро замесить тесто, скатать из него колбаску.
- Разделить ее на 10-14 частей зависимости от того, маленькие или большие рогалики вы хотите сделать). Я развешиваю тесто на электронных весах. Скатать каждую часть колобком, убрать в пластмассовом контейнере в холодильник на час.
- Раскатать тесто в круг, разрезать его на 8 сегментов.
- Чайной ложкой кладем на широкий конец сегмента начинку.
- Сворачиваем рулет, сгибаем его полумесяцем, придавая характерную форму.
- Рогалики выкладываем на смазанный маслом противень и ставим в горячую (200°С) духовку. Печем, пока не зарумянятся. Горячие рогалики обваливаем со всех сторон в сахарную пудру, смешанную с ванильным сахаром.
Из всех многочисленных рецептов рогаликов, скопившихся у меня на сегодняшний день, этот — с самым большим количеством сдобы. Обычно готовятся такие рогалики по большим праздникам.
Рогалики «Гав кифли» по рецепту тютки Роузы
Ингредиенты
- 500 г муки.
- 250 г гусиного смальца (свиного смальца, масла, маргарина).
- 20 г свежих дрожжей.
- 2-3 столовые ложки сметаны.
- 1 столовая ложка сахара.
- 300 г сахарной пудры.
- Щепотка соли.
- Ванильный сахар.
Как приготовить
- Муку просеять, смешать с сахаром, дрожжи раскрошить прямо в муку, сметану посолить и замесить тесто.
- Поставить тесто в холодильник на 8-10 часов, завернув в пищевую пленку или положив в пластмассовый контейнер. Далее технология приготовления такая же, как в предыдущем рецепте рогаликов. Эти рогалики так же долго хранятся.
Рогалики по рецепту тютки Йоланки
Ингредиенты
- 800 г муки.
- 400 г сливочного масла.
- 1 яйцо.
- 50 г свежих дрожжей.
- 2-3 столовые ложки сметаны.
- Ванильный сахар.
- 350 г сахарной пудры.
Как приготовить
- Муку просеять, холодное масло натереть на крупной терке, раскрошить дрожжи, положить яйцо и замесить тесто кефиром или сметаной.
- Завернуть тесто в чистое льняное полотенце и опустить в очень холодную воду на 2-3 часа.
- Тесто промокнуть сухой тканью.
- Разделать рогалики, как указано в первом рецепте.
Рогалики из творожного теста — рецепт от Розалии Кац (нашей бывшей соседки)
Ингредиенты
- 200 г творога.
- 200 г сливочного масла или гусиного смальца.
- 200 г муки.
- Щепотка соли.
Как приготовить
- Творог должен быть жирным и не влажным! Масло — холодным настолько, чтобы его можно было изрубить ножом в крошку. Просеиваем муку, кладем в нее соль, масло и творог. Быстро рубим все вместе острым ножом в не очень мелкую крошку. Замешиваем тесто яйцом ( небольшим) или столовой ложкой холодной воды, или столовой ложкой холодной сметаны, кефира, молока.
- Быстро(!) замесить тесто — именно замесить, а не пытаться слепить из массы шар. Мы не должны допустить, чтобы масло таяло от наших рук. Иначе тесто не получится слоистым, а будет несколько резиновым. Полученное тесто должно быть неоднородным, с крупнозернистой структурой — при выпечке это даст хорошую слоистость.
- Заворачиваем комок в пищевую пленку и отправляем «отдыхать» в холодильник минимум на час, а еще лучше — часов на 7-8. Далее поступаем, как обычно при выпечке рогаликов.
Если мы сделаем такие рогалики с начинкой из орехов и абрикосов ( абрикосового повидла, кураги, абрикосов из варенья), то мы получим самые популярные некогда у европейских и венгерских, в том числе, евреев рогалики.
Хотя, даже без всякой начинки творожные рогалики получаются необыкновенно вкусными и нежными! Самая простая начинка для них — сахар. На раскатанный круг теста насыпать немного сахара с ванилью или корицей, немного раскатать скалкой, разрезать на сегменты и скрутить рогалики. Сверху тоже можно посыпать сахаром.
Начинки для рогаликов
Маковая
- 300 г мака.
- 150-200 г сахара.
- 150 мл молока.
- 1 лимон.
- 100 г изюма.
Мак можно приготовить несколькими способами:
- Если у вас вдруг, как у меня, имеется специальная мельница для мака, то пропускаете мак через нее, настроив на максимально мелкий помол.
- Затем мак смешать с сахаром и залить кипящим молоком, добавить изюм, сок и цедру лимона. Варить на малюсеньком огне около 30 минут. Не допускать пригорания — мешать практически непрерывно!
- Если мельницы у вас нет, то мак необходимо залить кипятком, через 5 минут полностью слить воду, залить кипятком еще раз, оставить на 10-15 минут, опять слить полностью всю воду. затем пропустить мак вместе с сахаром через мясорубку. Дальше поступаем, как и в предыдущем случае. Даем маку полностью остыть перед употреблением.
Ореховая
- 300 г грецких орехов.
- 150 мл молока.
- 150 г сахара.
- Немного корицы 9опционально).
- Орехи перемалываем на специальном приспособлении или прокручиваем с сахаром через мясорубку.
- Заливаем кипящим молоком, варим на крошечном огне минут 20, помешивая. Начинка не должна быть жидкой!
Из повидла
В рогалики кладут только очень густое повидло. В Закарпатье в рогалики чаще всего кладут венгерское сливовое повидло — леквар.
Из кураги
- 300 г кураги.
- 100 мл рома.
- 4-5 столовых ложки сахара.
- 150 г грецких орехов.
Курагу замочить в роме, затем мелко изрубить ножом, смешать с сахаром и корицей (по желанию).
Аналогично используем чернослив — получится тоже вкусно.
Готовьте на здоровье по этим проверенным временем рецептам и будьте счастливы! всем пока!