Ферганский плов — наш семейный рецепт

Привет дорогие мои читатели! Сегодня мы будем готовить самый настоящий ферганский плов, столь любимый у нас в семье. Приготовьтесь, начали!

Ферганский плов — рецепт приготовления с фото

Ингредиенты

  • 1 кг риса.
  • 1.5 кг баранины+косточка.
  • 1 кг морковки.
  • 500-700 г лука.
  • 100-150 г курдючного жира.
  • 150 мл кукурузного масла.
  • 50 мл зигир-ёг.
  • 3 головки чеснока.
  • 2 стручка острого перца.
  • Зира, кориандр, острый молотый красный перец, куркума, барбарис.
  • Соль.

Подготовительные операции

  1. Чаще всего я начинаю с промывания и замачивания риса. Сорта бывают разные, но большинству очень на пользу постоять в воде часа 3. Итак, о рисе. Брать можно практически любой. Зацикливаться на девзире я не люблю. Можно любой непропаренный брать, если хороший.
  2.  Теперь насчет мяса. На плов я люблю покупать заднюю барашкину ногу. Объясню, почему — я срезаю мясо с бедра и вырезаю сахарную косточку из сустава, а нижнюю часть — покрытую мясом голяшку — оставляю на суп. Получается офигенный бульон и достаточно много мяса с кости. Но сейчас о плове.
  3. Косточку зачищаем от мяса практически полностью. Она нам понадобится.
  4. Режем мясо на кусочки примерно 3 на 3 см.
  5. Курдючный жир, он же думба. Режем мелкими кубиками, чтобы удобнее было вытапливать жир. Лучше всего нарезать его подмороженным. Я в принципе его в морозилке держу, так что просто не даю оттаять.
  6. Морковь нарезаем брусочками. Моркови много, килограмм точно. О том, какую морковь брать. Нужна та, которая сумеет выдержать и обжарку, и томление в зирваке и последующие перипетии и при этом не превратиться в лохмотья. Ведь желтую морковь за что ценят? Уж явно не за вкус. А за дубовость. Поэтому я стараюсь брать вот такие баобабы.
  7.  Лук. Три большие луковицы тонкими «четвертькольцами». Некоторые кладут лука поменьше, но мне нравится именно так.
  8. У чеснока срезаем корневище, зиру и кориандр толчем в ступке. Куркума важна в блюдах, где есть много лука, острый перец я добавила по своему вкусу, можно ограничится тем, что в стручке. Барбариса пару ложек тоже нужно.
  9. На заднем плане — масло зигир-ег, локальный специалитет. Но и в Москве его реально найти. Оно очень темное, с резким запахом, нравится далеко не всем. Поэтому лучше заранее попробовать. Я очень его люблю, поэтому добавляю в смесь жиров практически всегда.

Первый этап готоки

  1. Вначале нужно из курдюка вытопить жир. Кстати, не спешите разогревать казан посильнее — если кубики думбы быстро обжарятся, то жир как раз станет хуже вытапливаться. Лучше сделать небольшой огонь и подождать — тогда мы получим почти сухие выжарки и много жира без горелого запаха и обугленных частичек во взвеси. Вот, видите — я их всех за раз перевернула, они сами вытопились!
  2. Теперь доливаем масло кукурузное и зигир. Я готовила плов и на чистом курдючном жире — ну, разница не настолько радикальная. Поэтому люблю делать смесь. Теперь вот огонь сильный делаем. Косточку жарим до уверенного коричневого цвета — в разогретом масле это очень быстро — раз-два перевернули — и убираем ее на тарелку. Она все еще нужна.
  3. Затем в казан идет лук, посыпаем его ложкой соли сразу. Очень ответственный момент — нужно пожарить его как следует, не давая при этом подгорать и даже слишком сильно зарумяниваться. Этот лук даст основную вкусоароматическую композицию нашему плову, он ароматизирует смесь масел и жира. Если все сделаем правильно — получим результат «а куда девался весь лук в плове?»  Поэтому не филоним, часто перемешиваем и наблюдаем.
  4. Такой темный цвет получился из-за зигира и еще потому, что я добавила ложку куркумы. В результате должны получить равномерно прожаренный, золотистый, но не пережаренный (без подпалин и чрезмерного румянца) лук. Да, знаю, некоторые лук для плова очень сильно зажаривают, но я делаю так.
  5.  Отправляем в казан мясо. Кстати, я предпочитаю солить каждый продукт отдельно, поэтому посыпаю мясо двумя чайными ложками соли и молотым острым перцем.
  6.  Огонь поддерживаем максимальный, потому что кусочки мяса должны обжариться, а не потушиться. Это не вода в казане, это масло. Перемешиваю, смотрю, чтобы каждый кусочек стал бежевым и немножко обжарился. Не нужно жарить мясо до уверенной корочки, это точно лишнее. Нужно только, чтобы каждый кусочек «запечатался», и сообщил маслу аромат жареного мяса.
  7. Морковка. В разных рецептах плова морковь то обжаривают, то сразу заливают кипятком. Я люблю хорошо обжаренную морковку, на мой вкус именно она, думба и зира делают плов пловом. Поэтому даем ей немного полежать на мясе с луком (практически сразу она начнет уменьшаться в объеме), а затем начинаем аккуратно перемешивать, давая каждому брусочку окунуться в горячее масло. Стараемся не изломать ее, она довольно хрупкая.
  8. Добавляем все специи, кроме одной щепотки зиры. Можно половину специй положить сейчас, а вторую — в конце варки. Я обычно куркуму кладу в лук, острый перец к мясу, а сейчас высыпаю все остальное.

Второй этап готовки

  1.  Вливаем в казан примерно литр воды. Опускаем перец, чеснок и обжаренную косточку. Аккуратно притапливаем выступающие морковины и оставляем зирвак вариться без крышки на слабом огне (чтобы сдержанно побулькивало, но не вскипало ключом).
  2. Варим минут 40-50. Ближе к концу солим — нужно учесть, что в зирваке будет вариться пресный рис. то есть зирвак по вкусу должен казаться немного пересоленным. У меня обычно получается — чайная ложка соли в лук, две — в мясо, теперь добавляю еще три. Ставим закипать чайник с водой. Вынимаем чеснок на тарелку.
  3. Теперь этап, требующий максимальной сосредоточенности. Отходить от казана нельзя. «Вторая вода».
  4.  Сливаем воду с риса и шумовкой аккуратно выкладываем его на зирвак. Держим шумовку над казаном и льем кипяток на нее, чтобы струей воды не размывать рисовый слой. Сколько воды лить — вот тут очень все зависит от риса, поэтому я и проверяю. Например, этот рис воды много возьмет, а в кубанский я бы налила чуть ли не вдвое ее меньше… Огонь на самый максимум.
  5. Сейчас кипяток и пар будут проходить сквозь рис и готовить его, а по мере выкипания воды масло, всплывшее наверх, будет стекать вниз по рису, обволакивая каждое зернышко и пропитывая его ароматами, которые оно получило за все это время.
  6.  Рис на готовность я проверяю, раскусив одно зернышко. Оно должно быть немного недоваренным, упругим, но твердой серединки внутри быть уже не должно. Вода к этому времени должна выкипеть практически до уровня зирвака.
  7. Уменьшаем огонь до еле-еле заметного, я всегда еще на рассекатель ставлю. Китайской палочкой для еды делаем на всю длинну дренажные отверстия, потом разравниваем рис, закрывая их. Собираем рис полусферой, посыпаем растертой в пальцах оставшейся щепоткой зиры. Сверху втыкаем чеснок.

Третий этап готовки

  1. Плотно закрываем казан крышкой, желательно еще сверху пару полотенец положить. Теперь — полчаса тишины и волнений. Переживать можно, в казан нос совать — нельзя! : )) Лучше идите салата нарубите.
  2.  Открываем казан. Все получилось — рассыпчатый рис, впитавший всю воду и даже чуточку желающий влаги. Ну, это мы сейчас сделаем.
  3. Снимаем чеснок на тарелку и аккуратно начинаем перелопачивать рис. Вначале нужно найти перчик и извлечь его целиком и без царапин. Теперь можно действовать смелее — найти косточку и убрать ее из плова, перемешать рис с зирваком. Хотя я вот де всегда перемешиваю — можно рис выложить на ляган, а сверху — морковку с мясом. Их соки все равно стекут вниз и пропитают рис, так что это исключительно дело вкуса и настроения.

Кладите плов на красивый ляган и наслаждайтесь!

Источник текста и фотографий

Всем пока и до новых встреч!

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Ферганский плов — наш семейный рецепт