Маринады для шашлыка часто служат предметом спора на мужских дружеских посиделках. Каждый отстаивает «правильность» своего излюбленного маринада для шашлыка. Единственным аргументом обычно служат слова :»Да я сто лет так делаю.. всегда получается вкусно». Что же — звучит вполне убедительно! Опираясь на «вкусно» и я расскажу сегодня про свои испытанные маринады для шашлыка.
Вы никогда не задавались вопросом «для чего маринуют шашлык»? И нужен ли вообще маринад для шашлыка? Рассмотрим расхожее утверждение: «Маринад необходим, чтобы сделать мясо для шашлыка мягче.» Доля правды в этом есть.
Дело в том, что маринад даже во время многочасового маринования, лишь незначительно проникает в глубь мяса для шашлыка — всего на несколько миллиметров. Поэтому маринад не может смягчить соединительную ткань ( коллаген), которая находится внутри кусков мяса. Смягчается только поверхность, но нам кажется, что весь кусок мяса от маринования становится мягче — ведь прокусить его становится действительно несколько легче!
Если маринад не оказывает какого-либо значительного влияния на мягкость шашлыка, зачем же мясо все же маринуют?
Рассмотрим для этого составные части маринадов:
1. Специи, свежая и сушеная пряная зелень, вина, чеснок, лук придают шашлыку определенный аромат и вкус. Они не влияют на мягкость мяса!
2. Жиры (растительное масло) служат для растворения ароматических веществ, находящихся в специях и пряных травах. Таким образом, они в основном служат для того, чтобы ароматические вещества попали на поверхность и чуть-чуть — в глубь мяса для шашлыка. Жиры маринада не сделают жесткое мясо мягче!
3. Маринады для шашлыка обычно содержат кислоты. Они находятся во фруктовых и ягодных соках ( яблочном, лимонном, апельсиновом, клюквенном, гранатовом), в томатном соке, вине, винном и бальзамическом уксусе, молочнокислых продуктах. Кислоты несколько разрушают соединительную ткань на поверхности мяса, этим они еще и облегчают проникновение ароматических веществ немножечко в толщу мяса для шашлыка.
4. Соль в основном служит для усиления и улучшения вкуса мяса.
Хочу еще добавить, что широкое применения лука в маринадах для шашлыка обусловлено его отличной сочетаемостью с любым мясом и рыбой. Кроме того сахар, содержащийся в луке, карамелизуется во время приготовления шашлыка, что придаем мясу красивую корочку.
Как подготовить лук в маринад для шашлыка
Чтобы лук оказал в маринаде нужное действие, он должен пустить сок. Для этого лук можно просто тонко нарезать, посолить и помять руками, натереть на крупной терке (или пропустить через мясорубку) и отжать сок.
Не умаляя значение маринада для вкуса и аромата шашлыка в заключение моего «умничания» хочу сказать, что консистенция и сочность шашлыка в большей степени зависят ( по моему скромному мнению) от качества мяса, умения его приготовить и хорошего мангала.
Чтобы обеспечить более глубокое проникновение маринада в толщу мяса, замаринованный шашлык часто массируют руками несколько раз во время выдержки. При этом кусочки хорошо сжимают, отпускают и перемешивают, многократно повторяя процедуру.
Примем за условие, что мангал у нас «правильный», мясо — отличного качества и мы умеем его хорошо готовить. Поэтому сосредоточимся на том, в чем его можно замариновать.
Маринады для шашлыка рецепты
Кисломолочный маринад для шашлыка ( для любого мяса и птицы)
Ингредиенты
Нам понадобится:
1 литр любого качественного кисломолочного напитка (натуральный йогурт, кефир, простокваша, айран, мацун, мацони)
Соль
Красный острый перец (свежий)
Зелень
Чаще всего я делаю такой маринад из домашней простокваши.
По поводу зелени для такого маринада. Мне больше всего нравится для шашлыка из баранины — чабер, тимьян, фиолетовый базилик, розмарин, чуть-чуть мяты. Можно брать смесь, а можно и какую-то отдельную травку. Для курицы — стрелки чеснока, зеленый базилик, кинза. Для свинины — базилик ( фиолетовый, зеленый). Для шашлыка из субпродуктов (почек, печени) — майоран. Для рыбы — укроп, тимьян. Часто в кисломолочные маринады добавляют лук.
Отдельный разговор — о специях. Я предпочитаю добавлять минимум — только немного черного перца и, иногда, молотый пажитник ( лично мое пристрастие).
Смешать кисломолочный продукт с нарезанным перцем, зеленью, солью. Маринад готов. Я предпочитаю пряные травы для маринования шашлыка не мелко резать, а класть веточками, раздавив руками листики.
Маринад для шашлыка из домашнего томатного сока ( для свинины, баранины, говядины)
Ингредиенты
Нам понадобятся:
Помидоры
Лук
Соль
Чеснок
Зелень кинзы
Готовим сок из помидоров любым способом.
Для таких целей лучше всего брать сочные, а не мясистые помидоры. В принципе, годятся любые. Сок солим, кладем растертый чеснок, кинзу, подготовленный лук.
Маринад из белого вина ( для шашлыков из курицы, индейки, рыбы)
Ингредиенты
Белое вино 1 литр
Соль
Тимьян или чабер
Смешиваем все ингредиенты. Можно добавить к основе репчатый лук, немного винного уксуса и белый молотый перец.
Маринад из хереса, мадейры, марсалы ( для шашлыка из говядины, баранины, дичи)
Ингредиенты
Вино 800 мл
Хересный уксус 200 мл
Соль
Тимьян
Смешиваем продукты и маринуем шашлык. Хересный уксус можно заменить на хороший винный (3-6%). В маринад для дичи ( кабана, косули) добавляем несколько растертых ягод можжевельника.
Маринад для шашлыка из красного вина (для говядины, баранины, дичи, свинины)
Ингредиенты
Вино 1 литр
Соль
Зелень фиолетового базилика
Готовим маринад из указанных продуктов. К основе можно добавить лук, немного лаврового листа, черного молотого перца.
Маринад для шашлыка с лимонным соком (для курицы, индейки, рыбы)
Ингредиенты
Лимоны 2 штуки
Оливковое масло 200 мл
Соль
Тимьян, зеленый базилик
Выдавливаем сок из лимонов,
смешиваем с оливковым или любым другим качественным растительный маслом, кладем зелень, соль и маринуем шашлык. Очень желательно добавлять репчатый лук, чтобы лимонный вкус как-то уравновешивался. Но — это опять мое личное мнение.
Маринад для шашлыка из гранатового сока ( для баранины, свинины)
Ингредиенты
Гранаты 3 штуки
Масло оливковое 150 мл
Лук 2-3 головки
Соль
Зелень кинзы, базилика
Выдавить сок из гранатовых зерен, смешать с оливковым маслом, подготовленным луком, солью, зеленью. Маринад готов.
Маринад для шашлыка должен выгодно подчеркивать вкус и аромат мяса, не заглушая его. Зная для чего в принципе нужен маринад, можно экспериментировать с различными его составляющими. А какие у вас, дорогие мои читатели, любимые маринада для шашлыка?
Румынский пасхальный кулич с творогом Paska cu branza 
